중국음식시키기

각종 중국 관련 서적에 나오는 내용이긴한데, 기본적으로 알아 두면 편한 내용입니다.

중국음식의 이름은 요리의 모양이나 처음에 만든 사람이름 혹은 연관된 지명 등을 사용하기도 하지만 대부분은 어떤 요리인지, 어떤 조리법으로 요리를 했는지, 사용된 재료는 무엇인지를 대강 알 수 있게 되어 있어 있습니다. 따라서 요리명으로 보통 사용된 재료, 조리방법, 맛 등을 알 수 있습니다.

☞ 조리법
차오(炒) : 중간불로 기름에 볶는다.
샤오(燒) : 기름에 볶은 후 삶는다.
바오(爆) : 뜨거운 기름으로 단시간에 튀긴다. 또는 뜨거운 물로 단시간에 데친다.
자(炸) : 다량의 기름으로 튀겨낸다.
젠(煎) : 약간의 기름을 두르고 지져낸다.
탕(湯)•촨(川) : 스푸 종류. 특히 촨은 찌개와 같은 조리법으로 국물이 적고 건더기가 많이 들어간 요리.
둔(燉) : 주재료에 국물을 붓고 쪄낸다.
정(蒸) : 찐다.
류(溜) : 달콤한 녹말 소스를 끼얹는다.
카오(火考) : 불에 직접 굽는다.
먼(火悶) : 약한 불에서 오래 끓여 달여 낸다.
쉰(燻) : 재료를 연기로 찌는, 일종의 훈제법으로 조리한다.
췌이(脆) : 얇은 옷을 입혀 바삭바삭하게 될 때까지 튀긴다.
펑(烹) : 삶는다.
둥(凍) : 묵처럼 응고시켜 만든다.
후이(會) : 녹말가루를 연하게 풀어넣는다.
둔(燉) : 주재료에 국물을 부어서 쪄낸다.
웨이(火畏) : 약한 불에다 서서히 연하게 익힌다. 간장을 넣어 색을 내는 것과 백숙처럼 그냥 익히는 것이 있다.

☞ 요리의 재료
룽(龍) : 뱀고기 ,후(虎) : 너구리고기 ,루(肉)•주루(猪肉) : 돼지고기 ,지단(鷄蛋) : 달걀
야쯔(鴨子) : 오리 ,톈지(田鷄) : 개구리 ,펑(鳳)•지(鷄) : 닭고기 ,투도우(土豆) : 감자
바이차이(白菜) : 배추 ,칭차이(靑菜) : 푸성귀 ,샤(蝦) : 새우 종류 ,모위(墨魚) : 오징어

☞ 요리 재료의 모양
피옌(片) : 얇게 썰어 만든 모양.
딩(丁) : 눈 목(目)자 모양으로 자른 것.
모(末) : 아주 잘게 썰은 것.
쓰(絲) : 결을 따라 가늘게 찢어 놓은 모양.
콰이(塊) : 크고 두꺼운 덩어리로 썬 것.
두안(段) : 깍둑 모양으로 작게 썬 것.
완(丸) : 완자 모양으로 동그랗게 만든 것.
쥐안(捲) : 두루마리처럼 감은 것.
바오(包) : 얇은 껍질로 소를 싼 것.
니(泥) : 강판에 갈아 즙을 낸 것.
냥(釀) : 재료의 속을 비우고 그곳에 다른 재료를 넣은 것.

☞ 조미료
도우장(豆醬) : 된장
추(醋) : 식초
장유(醬油) : 간장
탕(糖) : 설탕
도우푸츠(豆腐鼓) : 청국장
도우푸유(豆腐乳) : 발효두부
즈마장(芝麻醬) : 참깨와 기름을 넣어 섞은 된장
도우반장(豆瓣醬) : 고추장
위쟝(魚醬) : 어류로 만든 젓갈 국물
라자오(辣椒) : 고추

☞ 재료의 배합형태
싼셴(三鮮) : 세 가지 재료를 이용하여 만든 요리.
바바오(八寶) : 여덟 가지 진귀한 재료를 넣어서 만든 요리.
우샹(五香) : 다섯 가지 향료를 쓴 요리
스징(十景) : 열 가지 재료를 사용하여 만든 요리
바이징(白景) : 우리 나라의 신선로와 같은 모양의 훠꿔즈(火鍋子)라는 그릇을 이용하여 여러 가지 귀한 재료를 넣어 만든 요리
싼딩(三丁) : 세 가지 요리를 정육면체 모양으로 썰어서 만든 요리